龙口粉丝传统制作技艺在传承中发展

                                                             ——记用现代化工艺生产的双塔粉丝

01、工艺概述 

    龙口粉丝是传统的家庭作坊式产品，分春、秋两季生产。春天在3.4.5月份，最好的时间段是”桃花开”的20多天；秋天在8.9.10月份，最好的时间段是”揽豆秸”的20多天。传统生产的工具有：石磨、大泥缸、捞豆筛、大箩、小水箩、踩面盆、拉锅盆、理粉盆、铁锅、粉架、粉绳等。 传统生产工艺由淀粉制取、粉丝制做两部分组成：淀粉制取有原料浸泡一磨碎一分离一生物沉淀分离一淀粉洗涤一脱水等50多道工艺组成；粉丝制做有打糊一踩面一漏粉一拉锅一理粉一冲凉一凉粉一泡粉一洗粉一晒粉等40多道工艺组成。传统的制作技艺靠粉匠的眼看、手摸、嘴尝，做为依据指导生产。师徒之间的传承只能意会很难言传。龙口粉丝的核心制作技艺有三项。  

02 、原料浸泡

      原料浸泡是淀粉制取过程中核心技艺，它要求在特定的时间内改变了其生理特性，奠定植物乳酸菌生存、繁殖所需的pH基础。传统生产浸泡时间需48小时，经接近20年的摸索尝试，现在浸泡时间控制在16小时以内，产品质量有

了大幅度提高。

生物沉淀分离

生物沉淀分离是淀粉在沉淀过程中同时完成酸浆改性，酸浆改性的度是关键中的关键，它可以增加粉丝的韧性和透明度。传统的淀粉提取完成这一工艺需要24小时，因用时太长直接影响了粉丝的韧性和透明度。我们把这一时间压缩到了6个小时，就完成了工艺要求，从根本上保证了淀粉质量，增加了粉丝的韧性和透明度。

糊、水、淀粉最佳配比：

     糊、水、淀粉最佳配比是粉丝制作中核心的制作技艺，配比是否最佳直接关系到粉丝的耐煮性。传统工艺糊、水、淀粉的比例一直靠操作工凭手感来确定，偏差太大，影响了产品的一直性。经上百次的试验我们测出了最佳比例，制做了程序输入了电脑，用电脑配料，确保了配料的一直性，粉丝耐煮的一直性。

05、用现代化的工艺生产传统的龙口粉丝是传承的进步

         (05.1泡料容器的创新进步)

(05.2磨碎设备的创新进步)

      传统的磨碎工具用石磨，动力用人或者是毛驴，每盘磨每小时磨碎28公斤。现在用锉磨每台每小时磨碎2800公斤，效率提高100多倍。

05.3筛分设备的创新研发

05.4调节PH分离淀粉的研发创新

05.5淀粉脱水工艺的研发与创新

05.6漏粉工艺的研发与创新

05.7粉丝干燥的研发与创新

06.传承、发展不是形式、是内容

把龙口粉丝传统制作技艺核心的工艺控制点、关键的经验用言传、用身教、用书籍、用电视等等做好在承中继承，在承中创新发展。

寄语： 核心技艺任重道远，双塔粉丝承担改写行业历史