20多年来 

 换鱼不换汤 

 一茬茬臭鲅鱼勾起了多少人的儿时记忆 

 这不只是汤腌鲅鱼这是潜藏于岁月中 

 经由时间腌制而成的人间好味儿 

【春来鲅鱼跳】

在青岛有这样一句老话，叫做“鲅鱼跳，丈人笑”。

按照当地的习俗，不管是新女婿还是老女婿，甚至还没转正的准女婿，都要在每年春鲅鱼上市的时候，买上几条新鲜大个儿的春鲅鱼送到岳父岳母门上。

图片丨鲅鱼

老丈人看到女婿拎着鲅鱼来孝敬自己，面子有了，心里恣、脸上乐，也就有了“鲅鱼跳，丈人笑”的俗语。

到了冬季，老青岛人家的窗外也要挂上几条腌鲅鱼，用锅一蒸，就成了餐桌上必不可少的下酒菜。

图片丨鲅鱼干

鲅鱼对于岛城人来说，有着深厚的意义。而对于胶州市的宋胜清来说，这鲅鱼于他，更是一辈子都难以割舍的一部分。

【一句话引出的缘份】

要说老宋与汤腌鲅鱼之间的缘分，也是注定的。

以前老宋的祖父就是出海打渔的渔民，过去没有冰箱冷库，捕回来的鱼除了腌制保存，就是晾晒。

图片丨晒制的鲅鱼

“晾晒的话保存时间不算长，因为不能过夏天，秋天的话也只能保存几个月。腌制的话可以放2年，甚至时间更长。”

到宋胜清这一代，虽然已经不出海了，但是腌制鲅鱼的技艺却是保留了下来。而之所以得以保留下来，却是因为父亲无意中的一句话。

图1丨汤腌鲅鱼传承人宋胜清

图2丨宋胜清腌制的臭鲅鱼

“95年的时候，我在开酒店，一次老父亲偶然说了一句话，‘你能不能腌点以前那种传统的鲅鱼筒子’。”

在胶州，鲅鱼不剖开叫“筒子”，也叫做“荷包”。听老父亲这么一说，老宋就想着试一试，让老父亲再尝尝过去的老味道。

这一试可不要紧，竟然差点让他赔的倾家荡产。

【即使倾家荡产也要守住祖传老手艺】

虽然祖父那一辈就有制作汤腌鲅鱼的技艺，可是毕竟时间久远，很多具体的腌制手法都无人知晓，只能老宋自己一点点试验。

图片丨正在腌制的臭鲅鱼

刚开始因为盐的比例，腌制手法不合适，使得5千多斤的鲅鱼全部腌制失败，“那时候鲅鱼七八块钱一斤，一次赔了几万块钱”。想起过去失败的经历，老宋笑着说道，可是那笑容之下，却藏着难以掩饰的心酸和无奈。

20多年来，他经历了腌制失败，鲅鱼全部扔掉的心疼，也经历了因为没钱存货，不得不把房子卖了的窘状。

图片丨在老宋的努力下，汤腌鲅鱼制作技艺已经成功入选非物质文化遗产名录

但是不服输的老宋，最终还是凭着一颗坚韧的心，终于摸索出一套腌制鲅鱼的手法。而因为这一手腌制鲅鱼的手法，更是让不少人找到了小时候的味道。

经过14个月到16个月的低温发酵，新鲜的鲅鱼在20多年老汤的腌渍下，不仅肉质鲜美，而且入口即化。

【7旬老人直呼又尝到了小时候的味道】

腌制“臭鲅鱼”的这些年里，发生过不少令宋胜清感动的事情，也正是这些事情，让他更加坚定要一直干下去的决心。

2017年6月29日，一位70多岁祖籍威海的老太太梁普菊给他写了一封信，信中说吃了宋胜清的老汤鲅鱼后，让她找回了多年未吃到的小时候的味道。

 信中节选文字大意：

我小时候就是吃这种咸鱼长大的，本以为这辈子再也吃不到了，没想到竟然又吃到了。

“我看到这封信后非常感动，我给老人回信说这辈子都供她吃鱼，而且一分钱不收。你会发现小时候的很多东西现在吃不到了，但是在我这里还能吃到，这就是让我坚持下去的动力。”

【春来腌条臭鲅鱼】

宋胜清一天之中的大部分时间，几乎都是泡在自己的腌鲅鱼小作坊里。

一会挨个缸里看看鲅鱼腌制的程度，一会给脱好水的鲅鱼倒倒缸，一会再喝上一口白酒，在一作坊的臭鲅鱼味儿中熏熏然。

图片丨腌制臭鲅鱼的鲅鱼都是经过精心挑选的

单独挑选的个大型好又匀称的新鲜鲅鱼，被一条条按顺序码在深缸里，一层鲅鱼一层海盐，海盐是当地用老传统方法晒得海盐，味道并不苦，带有浓郁的海的味道。

图片丨用传统老方法晒制的海盐

老鱼卤熬上20多个小时之后，浇在脱好水分的咸鲅鱼上，鱼卤是用了20多年的老鱼卤，时间愈久，味道越丰醇。

图片丨留存了20多年的老鱼卤

 醒也是一天，醉也是一天 

 醉去梦长天，醒来腌鲅鱼 

在这个岛城的一角里，老宋的生活肆意畅然地让人羡慕。