脚步扎稳，双脚分开略比肩宽，双肩放松，双手自然抬起，高度视放置旋盘的水缸高度而定，双眼目视双手......

不要奇怪，这不是练什么功夫，这是在做凉皮。

 01 

       不要以为这凉皮做起来很简单，如果说煮饭是一门功夫，那么这做凉皮就是一门绝世武功了。这门绝世武功没有秘籍，只有师徒、父子间的口传相授，和数年的勤学苦练，才能摸着门道，学有所成。

       过去在枣庄峄城区的石泉村里，几乎家家户户都会这门手艺，这手艺大家不藏私也不卖弄，都是吃饭的家伙什儿，谁做的好谁做的不好也不多议论。

▲已经磨成浆糊的红薯

       每到秋季的时候，正是红薯的收获季节，村民便开始将收获的红薯一担担挑到溪边、井边，一个个仔细清洗干净。

       烂红薯、有疤痕的红薯全部挑选出来，只留下个大、健康的好薯，用石磨磨成薯浆，过滤之后，只剩下洁白的淀粉储藏在大缸里。等到天好的时候，大家便把大缸搬出，点上炉灶做粉皮，一时之间，满村飘散着粉皮的清香。

▲村中正在做粉皮的火热场景

       一般条状的粉条多是机械加工的，手工的粉皮则是圆形的，因为都是人工用旋盘“旋”出来的，一次一张，很是费工夫。

 02 

       现在村子里会做粉皮的村民已经所剩不多了，这门曾经很普遍的手艺，因为掌握的人越来越少，俨然已经成为一门绝世功夫。孙启考便是其中屈手可指的还会这门手上功夫的人。

▲做好的粉皮要均匀摊放在竹匾上晾干（孙启考在晾晒粉皮）

       粉勺盛着调成的适量红薯粉糊放入旋盘内，旋盘浮于锅灶上的开水中，双手反向均匀发力，快速转动旋盘使之旋转。粉糊受到离心力的作用，随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时因为受热，而按旋盘底部的形状和大小快速固定成型。

       待粉糊定型之后，立刻将旋盘放入盛满凉水的大缸中，待粉皮遇冷快速冷却之后，这一张粉皮才算是做好了。

▲制作粉皮的重要步骤：上旋蒸糊

       做粉皮这门手艺，就像是练功夫一样，做的过程中步子要扎稳，双手要灵活放松。拿取的时候要敏捷迅速，旋转的时候要用力均匀，以四两拨千斤之势，迅疾又灵巧地发力动作。就像是一个武林高手，方寸腾挪间拂掌扫臂，挥洒自如。

       这些要点、经验除了父亲传授的之外，其余的都是孙启考在常年制作粉皮的过程中，自己一点一点摸索出来的。

 03 

       蒸熟的粉皮，要用巧劲一张张地均匀摊放在竹匾上，竹子的清香混着红薯的淀粉香，闻着便醉了人。

▲正在晾晒的粉皮

       正是风和日丽之时，一个个铺满凉皮的竹匾按顺序摆放好，远远望去，全是收获的满足感。

▲已经制作好的红薯粉皮

       晾干的凉皮，孙启考会和父亲一起按重量或者数量打成捆。此时粉皮的水分含量已经很低了，但是却完整不碎，齐整的像是一个模子里出来的。

       手工做的粉皮，嚼劲、弹性都比机器做的要胜出数筹，滑而有口感，软而带香甜，嫩而有嚼头，不管是凉拌还是炒煮，都能满足最挑剔的食客的味蕾。

       石泉粉皮早在清朝就享有盛名，乾隆下江南时路过峄县，县令张玉树把石泉粉皮作为贡品献给皇帝，乾隆品尝后，大加赞赏，从此石泉粉皮就名扬天下，成为鲁南名吃。